“Dane-se! Vou deixar meu estoque aberto e pronto!”

Talvez você deva estar se perguntando o que aconteceu com o último/a empreendedor/a – de food service – que disse isto sobre o estoque! Bom, posso até apostar… mas há grandes chances dele/a estar fazendo outra coisa na vida!

Você deixaria uma mala de dinheiro, aberta, em cima de uma mesa qualquer? Bem, o estoque é igual!

O estoque é algo chato, realmente chato de controlar, mas é vital.

Um bom controle de estoque pode facilmente definir se um bar ou restaurante irá ter lucro ou, até mesmo, quebrar.

Um dos pontos chaves do bom controle de estoque é a apuração do CMV – o famoso custo da mercadoria vendida – que é um dos indicadores mais importantes para chegarmos ao sucesso do empreendimento. Para um cálculo real do CMV é importante que você tenha apurado sempre seu estoque inicial do mês (EI), suas compras ao longo do mês e o estoque final (EF). Assim, em uma conta simples, o CMV real daquele período, basta fazer o cálculo.

CMV = EI + Compras – EF

O CMV ideal para um restaurante não é uma ciência exata, obviamente, que quanto menor o CMV melhor. Geralmente fast-foods trabalham na casa de 28 a 30%, buffets podem chegar a 35%.

Mas, para um bom resultado, não basta usar a matemática, aqui damos

6 boas regrinhas para ajudar o seu empreendimento e sua gestão

• Fichas técnicas: importância fundamental para o controle é saber como se montam os pratos que são vendidos no seu restaurante, gramatura e receita. Assim, você pode comprar exatamente o que precisa, e pode, através do seu sistema de gestão cruzar o que saiu a partir das vendas. Muitos sistemas têm a chamada baixa automática, e controlam precisamente o saldo do estoque.
• Alguns fornecedores: Não tenha um único fornecedor. Embora seja mais fácil para a compra e o dia-a-dia, ao ter mais de um fornecedor, você pode usufruir da competição natural do mercado, bem como, focar em produtos que cada fornecedor tem de mais vantajoso.
• Lei de Pareto: A lei de Pareto, ou a famosa 20/80, no caso aqui, diz que, 20% de seus insumos representam 80% da sua lucratividade, assim, se você levantar quem são estes 20% dos insumos mais importantes, você pode focar neles, e com isto ter uma eficiência maior no controle, sem perda de tempo.
• Alto rigor na entrada e saída de insumos: não adianta comprar insumos para sua loja, e não checar a entrada. Infelizmente neste meio, muitos entregadores são “malandros”, e eventualmente subtraem produtos antes da entrega. Muitos restaurantes sequer conferem notas vs. o físico que está chegando, e com isto, o que você está pagando, não é pelo que você supostamente comprou. Um alto rigor na entrada, com pessoas específicas para conferir, uso de câmeras de CFTV e balanças para pesagem podem minimizar as perdas, claro que também a assinatura de quem recebeu para controle. De forma similar, na retirada de insumos do estoque, um controle físico do que está saindo e com quem também é bastante importante.

Invista em organização

O caos é o inimigo da gestão e do sucesso do empreendimento. Assim, uma boa organização do seu estoque e cozinha é um facilitador para seu controle, até mesmo visualmente falando. Arrume seu estoque por tipo de mercadoria, por exemplo, seus freezers por natureza de carnes e produtos.

Além disto, tranque-os.

• Tenha um sistema de gestão de compras: por fim, o fato de haver uma quantidade infindável de insumos, e transações, o fato de não ter um sistema de informática que consiga controlá-los torna o seu empreendimento insustentável. Porém, lembre-se do material humano que lidará com o sistema, pois a máxima “sh*t in sh*t out” é sempre real.

É claro que o sucesso do empreendimento depende de outras variáveis, mas estas dicas ajudam ao empreendedor que esteja passando por uma situação inicial de descontrole, retomar as rédeas do negócio e evitar quebrar.

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Bons negócios e boas vendas!

Marcio Blak, ajudando as empresas de software de varejo, food & franquias a crescer.