Ei, CMV, vim aqui só pra te ver 😎

Tá pra nascer 3 letrinhas mais tensas do que “CMV” para o mundo do food service!

É, meu povo, o famigerado Custo da Mercadoria Vendida é um dos vilões do quebra-quebra no mercado de bares e restaurantes. Sim, ele é também a chave mestra para você lucrar!

A linha tênue entre o quebrar e lucrar deveria ser a definição de CMV!

Mas como sabemos que não é simples navegar por aí, o que podemos falar para você que acha que controlar seus custos é só por um cadeado no seu estoque!

Sim, se você já acha que colocar o cadeado (literalmente) no estoque ajuda a controlar os desvios e “ralos” de estoque – já é um ótimo começo. Mas, uma vez que o controle fica físico, nem sempre dá para só controlar com o xerife na porta. Outras questões são bem importantes e relevantes.

Outro ponto importante é o padrão, as tais fichas técnicas. Sim, elas ajudam a evitar o desperdício na montagem de seus pratos. O rígido controle do prep, ou seja, do preparatório, antes do início do “quebra pau” da hora de pico na cozinha, também reduz bastante os desperdícios.

Pois bem, e se eu te disser que nada disso vai adiantar muito para você baixar de 40% para 30% o seu CMV? Se pesquisar melhor, você pode pagar R$3,00, ou mesmo R$2,50, na farinha que compra a R$4,00 o quilo.

Isto é.. seu lucro está nas compras, e não nas vendas!

Imagina que você tenha todos os controles bem alinhados e processos bem definidos para a utilização de ficha técnica. Que evite os desperdícios ao máximo, sempre buscando requisições no estoque, anotando e trilhando tudo. Mas ao invés de comprar seus 1000 kg de farinha a R$3,00, você comprou a R$4,00. Sim, você acabou de acrescentar R$1000,00 em seu CMV. Mesmo não perdendo um grão de farinha!

Por isso, quero te abrir os olhos, você precisa dar mais atenção às compras. Achar um produto similar ou mesmo o exato produto, em outro fornecedor, com condições e preços melhores, é onde você pode ter o sucesso do seu negócio. Para isso, um bom comprador/a é peça fundamental. Mas será que fazer isso tudo “na mão” é possível?

Até pode ser, mas vai dar muito trabalho. Pode incorrer em erros e certamente seu espaço amostral de fornecedores não deverá ser grande o suficiente para mapear as várias opções de sua região.

Por isso, te chamo a atenção para a gestão de compras. Ponto importantíssimo para o sucesso do seu negócio.

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Marcio Blak é um entusiasta na gestão e um aficcionado pela tecnologia no food service.