Ficha Técnica, o mal necessário no Food Service

Todo restaurante é uma pequena-grande fábrica, onde transformamos matéria-prima em produtos acabados, da mesma forma que uma indústria. Deste processo de “montagem” é que nasce a questão da ficha técnica.

Muitos confundem receita e ficha técnica em relação a um restaurante. Geralmente, a receita é o modo de preparo — que faz parte de uma ficha técnica completa. Já a ficha técnica que gostaria de discutir neste artigo é algo até mais simples, uma “tabelinha”, que possui basicamente insumos e suas quantidades/unidades — podendo ter valores de custo também.

A grande questão da ficha técnica é que, de fato, ela é trabalhosa de ser montada. Todos os pratos e produtos devem ser detalhados em seus insumos, com suas quantidades e, principalmente na unidade correta.

Agora, quais benefícios podemos obter com o uso da ficha técnica?

Padronização: a maior necessidade do uso da ficha técnica é a padronização do preparo — e da montagem — de todos os pratos. Saindo da “mão do cozinheiro” para algo mais “processual”. Assim, poderemos replicar os produtos tanto internamente quanto num futuro, para outras lojas da mesma marca.

Cálculo do CMV teórico: é poder calcular o custo de cada prato corretamente. Assim, por exemplo, se num determinado dia ou período, produzimos 100 pratos, multiplicamos o custo por 100 e sabemos que aquele custo deveria ser o que gastamos. Comparando com o real, temos a diferença entre o CMV real e o teórico. E, claro, quanto mais próximo do teórico nossa operação estiver, melhor ela está operando.

Baixa Automática de insumos: um dos grandes problemas dos restaurantes é seu inventário e os desvios, assim, ao vender 1 hot dog e baixar 1 pão e 1 salsicha, durante o inventário e sua devida contagem, você justamente terá a apuração de desvios (perdas), vendo a diferença do teórico pro real.

Cálculo de Rentabilidade: se, para fazermos 100 hot-dogs, precisaríamos de 9 kg de batata palha e, ao final da análise, verificarmos que consumimos 9,5 kg de batata palha, apuramos que houve 0,5 kg de “desperdício”, em relação ao esperado teórico. Consequentemente, nossa rentabilidade não será tão boa quanto à previamente calculada.

Precificação correta: meio “óbvio”, mas importante relembrar, somente tendo os custos corretos é que conseguimos chegar ao preço final correto. Claro, levando em conta os custos indiretos e a margem de lucro.

Outro aspecto importante da ficha técnica é a previsão de compras/gastos. Por exemplo, para um determinado histórico de vendas, estimamos que, para a semana seguinte, iremos vender 200 hot-dogs. Assim, podemos prever a compra de 18 kg de batata palha, 200 salsichas, 200 pães e os demais itens. Olhando apenas um produto, parece algo simples, mas imagine fazer a previsão de 50 itens de cardápio! E, sabendo que em determinados produtos existem itens iguais, que no final irão ser somados…

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