Não sei onde encontrar o lucro do meu restaurante

Este não é o tópico mais fácil para se discutir sobre gestão de restaurantes, mas vai te ajudar a entender o que acontece dentro do seu estabelecimento.

Você já ouviu falar em DRE ou em P&L?

Em inglês, P&L, “Profit and Loss”, ou em bom português, DRE, “Demonstrativo de Resultado do Exercício”, ou seja, onde você irá analisar sua empresa, e saber se você teve lucro ou prejuízo.

Costumo dizer que o DRE é a história da empresa contada em números, mas como montamos um DRE para ter este resultado?

Existem vários modelos e estruturas de DRE, que podem ser encontrados na internet, mas tudo depende da sua operação. Para isso, um estudo prévio do plano de contas é bem importante.

Em linhas gerais o DRE tem algumas “seções”, entre elas as Receitas, que geralmente vêm no topo, depois uma leva de deduções, como impostos, e na sequência as Despesas, com destaque para os CMV, e depois as demais, que se subdividem em naturezas.

Dentro de cada seção, existe o chamado plano de contas, que vai detalhar cada uma das movimentações que foram feitas ao longo do período em seu estabelecimento.

A definição de plano de contas geralmente parte da sua contabilidade, mas é importante que você inclua no seu plano as contas importantes a serem analisadas, por exemplo, se você quer o detalhamento das contas de água, luz e gás que você paga, é importante que estejam em itens separados para você poder “abrir” o DRE nestes pontos. Da mesma forma, podemos pensar num item “macro” como “Pessoal”, para você ter acesso a quebras por salários, adiantamentos, férias e rescisões, por exemplo.

Uma das seções bastante importantes do DRE no modelo para Restaurantes é a parte do CMV, ou seja, do Custo da Mercadoria Vendida. Neste item, também é importante termos quebras, geralmente as quebras se dão pela natureza do item, por exemplo: carnes, hortifruti, congelados e mercearia, isso tudo vai depender da natureza do seu restaurante. Por exemplo, um restaurante japonês pode desejar destacar os peixes separados de outras proteínas. Um restaurante que tenha uma adega vai querer destacar os vinhos das bebidas comuns. E assim por diante.

Importante lembrar que os DREs são geralmente analisados pelo Fato Gerador e não pelo desembolso de caixa.

Assim, podemos eventualmente apurar LUCRO num mês, mas ao olhar no banco, o dinheiro não estar lá!

Por exemplo, isto poderia ocorrer, se nossas vendas forem 100% a crédito, e você levar 28 dias para efetivamente recebê-las. O fato gerador seria a data da venda, mas o fluxo de caixa somente apareceria 28 dias depois.

Gerir um restaurante não é só saber fazer comida, temos que ter afinidade com os números!

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Bons negócios!

Marcio Blak,pode te ajudar a melhorar sua gestão